Jak zpracovat celého lososa a proměnit ho v několik různých pokrmů? Právě to si mohli vyzkoušet studenti SOŠ a SOU Roudnice nad Labem během workshopu s naším guest chefem Ondřejem Slaninou. Podobná setkání jsou součástí dlouhodobé spolupráce mezi školou a Primirestem a dávají studentům možnost zažít gastronomii zase trochu jinak.
Primirest ve škole dlouhodobě provozuje školní restauraci, kde studenti gastronomických oborů absolvují odbornou praxi. Během studia tak mají možnost poznávat každodenní fungování kuchyně, pracovat po boku zkušených kolegů a získávat zkušenosti, které jim pomáhají připravit se na budoucí povolání.
Vedle běžné praxe se čas od času naskytne příležitost zažít něco výjimečného. Tentokrát patřil celý den lososovi a všemu, co se s touto surovinou dá vytvořit.
Pod vedením Ondřeje Slaniny si studenti vyzkoušeli zpracování celé ryby a sledovali její proměnu v několik různých pokrmů. Na menu nechyběl například: lososový tartare, krém z lososa se zakysanou smetanou, kaviárem a krutony ani losos pečený v papilotě se zeleninou.
Celý workshop se nesl ve velmi příjemné atmosféře. Kuchyní se linula vůně připravovaných pokrmů, nechyběly dotazy, diskuse ani sdílení zkušeností. Studenti se aktivně zapojovali a bylo vidět, že si možnost pracovat po boku zkušeného šéfkuchaře opravdu užívají. Nadšení bylo cítit nejen během samotného vaření, ale i při ochutnávání hotových pokrmů.
Právě podobné momenty dělají z gastronomie obor, který lidi baví. Nestačí si přečíst recept nebo sledovat postup. Skutečné zkušenosti vznikají ve chvíli, kdy člověk stojí u pracovního stolu, zkouší nové věci, dělá první chyby a zároveň vidí, jak pod rukama vzniká něco, na co může být pyšný.
Se SOŠ a SOU Roudnice nad Labem spolupracujeme dlouhodobě a za tu dobu vznikla řada společných projektů, aktivit i příležitostí, které studentům pomáhají poznávat gastronomii v celé její kráse. O to více nás těší, že tato spolupráce funguje přirozeně a přináší radost oběma stranám. Škola vytváří inspirativní prostředí pro vzdělávání budoucích kuchařů a gastronomických profesionálů a my máme možnost být součástí jejich cesty.
Workshop s Ondřejem Slaninou byl dalším krásným příkladem toho, co může vzniknout, když se spojí chuť učit se, zkušenosti z praxe a lidé, kteří mají gastronomii opravdu rádi. Nešlo jen o lososa nebo nové recepty. Šlo o společně strávený čas, inspiraci a zážitek, na který se bude ještě dlouho vzpomínat.
Když se řekne smažené kuřecí kousky, jen málokterému dítěti se nerozzáří oči. Rodiče naopak zbystří a začnou se ošívat při představě stravování v řetězcích rychlého občerstvení. S Gastrokalendářem jsme se proto rozhodli oblíbený fast food připravit zdravěji a ještě s nádechem japonských chutí.
Malí strávníci ve třetím červnovém týdnu najdou na výběr kuřecí stripsy v sezamovo-kukuřičné strouhance se sladkokyselou tonkatsu omáčkou, podávané s jasmínovou rýží a zelným salátkem. Tenhle oběd je zdravý, chutný, hravý a ještě exotický!
Kdyby se to bralo čistě podle mediálních zmínek, jsou samoobslužné školní jídelny Primirest na školách v Tanvaldu nejznámějším místem města. Právě tady se před pár lety v Česku poprvé ujal model, který je tolik populární v zahraničí, protože dává malým strávníkům spoustu nových dovedností. O tom, co všechno to je a díky čemu se model podařilo prosadit, mluvili v dalším dílu Delicastu ředitelka ZŠ Sportovní Jana Tůmová a generální ředitel Primirestu Michal Debrecéni.
Za to, že se tady povedlo zrealizovat koncept, který byl do té doby v Česku úplně nový, může to, že se pomyslně setkalo přemýšlení několika důležitých osob.
„Někdy před deseti lety zavítal náš tehdejší pan starosta Vladimír Vyhnálek do partnerského města Burbach a přijel s tím, že tam mají úžasnou studentskou menzu a že by to chtěl udělat i tady. Pak se dal dohromady s panem Háskem, regionálním ředitelem Primirestu, a společně to začali vymýšlet,“ vzpomíná Jana Tůmová na úplné počátky.
Když se nápady potkají ve správný moment
Předcházela jim ale ještě jiná cesta. Ta, kterou podnikl Michal Debrecéni do Skandinávie. „Pamatuju si, když jsem poprvé vstoupil do jedné takové školy v Helsinkách. Byl jsem úplně ohromený tím, jak škola celkově vypadala a jak to v ní fungovalo,“ povídá Debrecéni a vzpomíná mimo jiné na ticho a klid ve školní jídelně, kde si děti nabíraly jídlo samy a následně třídily zbytky i špinavé nádoby. Také on byl jeden z prvních, kdo říkal, že podobný systém se musí dostat i do Česka.
To v Česku nepůjde. Na to nemáme legislativu. A co řeknou rodiče? Ti budou určitě proti. Na adresu samoobslužného stravování postupně padly tyto a mnoho dalších připomínek. Všechny se je ale povedlo vyvrátit nebo se podařilo prostředí nastavit. Nastavit tak, že dnes je model dokonce preferovanou cestou, podle které by se děti ve školách měly stravovat.
Jaké benefity to má? Právě to se doslechnete v dalším dílu Delicastu, kde se mimo jiné mluví o tom:
- Jakou roli v tom všem hraje ochota zřizovatele zabývat se školním stravováním?
- Co všechno bylo potřeba přizpůsobit legislativně a jaké právní bitvy se povedlo vyhrát?
- Jak si na nový koncept zvykali děti, rodiče, učitelé i zástupci měst a obcí?
- Co všechno bylo třeba udělat, aby myšlenku přijali za svou?
- Zneužívají děti toho, že si můžou vzít tolik jídla, kolik chtějí?
- Díky čemu, začaly děti jíst víc zeleniny a ryb?
- Na co se ptají všichni zřizovatelé škol a ředitelé, kteří jezdí do Tanvaldu na inspekci?
- A k čemu všemu může být prospěšný společenský tlak?
Každé dítě ví, že závodní auto, které má pruhy, jezdí rychleji. A s jídlem je to hodně podobné – barevnější jídlo nejen lépe vypadá, ale také lépe chutná. Gastrokalendář proto malým strávníkům ve třetím květnovém týdnu přidává na talíř víc barev.
V našich školních jídelnách bude na výběr voňavé pečené kuřecí stehno na tymiánu s bramborovo-mrkvovým pyré a restovanou kukuřicí. Zelená z čerstvého tymiánu, oranžová z mrkve a žlutá z kukuřice. Hned je tahle klasika veselejší!
Jaro je v plném proudu a všechno je konečně zase čerstvé a svěží. Pojďme si s Gastrokalendářem v třetím dubnovém týdnu osvěžit i jídelníček – vzali jsme nejoblíbenější dětské jídlo a pojali ho trochu jinak.
Hádáte správně, řeč je o boloňských špagetách. Tohle obvykle docela těžké jídlo jsme tentokrát odlehčili: místo hovězího najdou malí strávníci ve své milované omáčce sumečka afrického, který obsahuje spoustu nenasycených mastných kyselin a vitamínu D! Perfektní jarní detox po vší té velikonoční čokoládě.
Velké změny se staly od 1. ledna ve financování školních jídelen. Zatímco dřív platil zaměstnance jídelen stát a provoz zřizovatel, teď mají obě odpovědnosti zřizovatelé, kteří dostali víc peněz prostřednictvím nového rozpočtového určení daní. Města a obce se v novém systému postupně zorientovávají a už teď přichází někteří s nápady, jak systém školního stravování zefektivnit. Aby se tolik nenaráželo na nedostatek pracovníků a fungování bylo přehlednější pro zřizovatele i pro rodiče.
Josef Hásek, který má na starosti školní jídelny Primirest, má za sebou v posledních měsících tolik cest jako snad nikdy jindy předtím. V každé z více než 260 školních jídelen, které pod značku Primirest spadají, bylo totiž potřeba kvůli legislativním změnám upravit smlouvy a zároveň se domluvit, jak bude provoz za nových podmínek fungovat.
Převzít normativ, nebo spočítat znovu?
„Často jsme byli těmi, kdo v obcích vysvětloval, co se vlastně mění a proč, což nebylo vždy příjemné. Města a obce k tomu přistoupily každý jiným způsobem. Někdo zkrátka převzal systém s takzvaným normativem, tedy vypočítanými náklady na jednoho žáka, který školní jídelnu navštěvuje. Jinde si ale nechali náklady nově vyčíslit, aby se mohli podívat, co za čísly stojí, a jestli by se celý systém nedal nastavit jinak,“ přibližuje svoji osobní zkušenost Hásek.
Zřizovatelé škol, tedy města, obce a kraje, teď ještě víc než dřív vidí, co fungování školní jídelny obnáší. A už teď je jasné, že přemýšlí nad tím, jak by se to za nových podmínek dalo dělat efektivněji. Pokud má jedno město víc škol a školek, nabízí se některé činnosti nebo i personál v éře klesající demografické křivky sloučit.
„Vznikají takzvané celoměstské provozy. My už jich několik máme a aktuálně další tři dokončujeme. Ve všech případech za námi s touto výzvou přišli zřizovatelé a všude je scénář podobný – na místě už máme na starost typicky jednu základní školu a město za námi přichází s tím, ať převezmeme další základní nebo mateřské školy, protože systém funguje a oni mají díky tomu méně starostí,“ líčí Hásek.