Pochmurné počasí a čím dál tím kratší dny k podzimu bohužel patří. Jak si vynahradit chybějící sluníčko? Třeba dobrým a sytým jídlem, které zahřeje i na duši. A přesně takové přináší říjnový Gastrokalendář.
Ve třetím týdnu v měsíci najdou školáci na jídelních lístcích podzimem provoněné zvěřinové výpečky s červeným zelím a brusinkami, podávané s karlovarským knedlíkem. Pořádné jídlo, které svými barvami rozveselí i šedivý podzimní den.
Léto končí, školní rok zase začíná. S domácími úkoly, učením a dalšími školními povinnostmi se ale vrací také Gastrokalendář. I letos čeká žáky a studenty exkurze za chutěmi z celého světa. Začneme ohlédnutím za létem ve slunné Itálii.
Malí strávníci ve třetím zářijovém týdnu najdou na jídelníčku filírovaná kuřecí prsa a bramborové noky s cuketou a rajčaty, vše posypané sýrem Gran Moravia.Tenhle oběd je v podstatě zdravější a chutnější verze špaget s kečupem a sýrem. Perfektní start do nového školního roku.
Mohlo by se zdát, že s létem dění ve školách úplně ztichne. Prázdné třídy a chodby ale rozhodně neznamenají, že se nic neděje. Opak je pravdou! Třeba kuchaři a kuchařky školních restaurací se můžou konečně na chvilku zamyslet nad tím, co dělat ještě lépe a jinak. Tím, kdo nad tím v Primirestu přemýšlí nejvíc, je Tomáš Cikhart. Muž, který se v posledních měsících posunul na pozici šéfa všech šéfkuchařů Primirestu a nastoluje vize, jak ke školnímu stravování přistoupit.
Na začátku Cikhartovy kuchařské dráhy bylo jedno malé zklamání a jeden velký vzor. „V naší rodině byli všichni stavaři, včetně mého otce a bratra, a tak se čekalo, že v tom budu pokračovat. Jenže já jsem někdy ve čtvrté nebo páté třídě začal sledovat všechny možné kuchařské show včetně Jamieho Olivera a to rozhodlo,“ vzpomíná s úsměvem.
Díky různým praxím měl už na učilišti rozhodnuto, kde vařit chce a kde naopak vůbec. Zlobilo ho, když do práce někdo nedával srdce, a naopak nabíjelo, když se do ní někdo pustil s plnou vervou a chutí objevovat, co všechno se dá v kuchyni dokázat. Právě takové prostředí našel v pražském hotelu Marriott, kam nastoupil ještě jako učeň a později tady zůstal jako ve svojí první plnohodnotné práci.
Výchova Zdeňka Pohlreicha
„Byl to pětihvězdičkový hotel a tomu odpovídalo to, jak se uvnitř pracovalo. Prošel jsem si postupně vším – studenou kuchyní, přípravou snídaní, cukrárnou, teplou kuchyní, tvorbou banketů, prací na myčce i přípravnou zeleniny a řeznictvím. Tehdy tam pracoval Zdeněk Pohlreich a nám mladším se opravdu věnoval,“ povídá Cikhart, který si z prestižního hotelu odnesl mimo jiné přesvědčení, že slovo „nejde“ neexistuje.
„Vždycky, když mi to někdo řekne, těžko to snáším a mám tendence dokázat druhé straně, že to není pravda,“ říká zkušený šéfkuchař.
Právě tohle jeho životní nastavení mu hodně pomohlo při začátcích ve školním stravování, do kterého vstoupil na pozici brand chefa, tedy odborníka, který dohlíží na ostatní kolegy v jednotlivých školách. Jak vařit pro děti správně podle legislativy a ještě chutně se na kuchařských školách neučí. Je to něco, co si žádá skvělé dovednosti a pak taky ochotu uplatnit je ve specifickém prostředí škol. Právě tuhle chuť Cikhart měl. A ještě k tomu silnou vizi, kudy by se práce jeho a kolegů měla ubírat.
Kuchařina z poctivých základů
„Mám rád výzvy a sám sobě pořád stanovuju nějaké nové. Proto jsem třeba rád, že jsme byli v Primirestu vždycky zajedno v tom, že chceme vařit poctivě a od základu. Takže třeba vývary děláme tak, jak se má – maso, zelenina a pěkně pomalu táhnout,“ povídá zapáleně. To, že to není automatické, dokládá mimo jiné příběh z jídelny, kam chodí jeho syn: „Jednou se mě zeptal, jestli je pravda, že je ve škole zakázané vařit bramborovou kaši, že to u nich slyšel. Říkal jsem mu, že ne, a bylo mi hned jasné, jak to vzniklo. Dětem je daleko jednodušší říct tohle, než udělat ty dva tři kroky navíc a uvařit kaši,“ kroutí hlavou Cikhart.
O chtění a nechtění je podle něj i zavádění pravidel nového spotřebního koše, o kterém se teď mluví na všech školách. Menu Primirestu už většinu požadavků naplňovalo ještě před schválením nové legislativy. Vyvážený poměr luštěnin nebo ryb v jídelníčku vnímá Cikhart a jeho kolegové jako něco, k čemu už se dávno postavili čelem.
Něco ale ještě čeká na vývoj trhu. „Zatím je třeba málo dodavatelů, kteří by dodávali sterilované okurky bez umělých sladidel. Nebo třeba celozrnné těstoviny ještě nemají tu kvalitu, jakou bychom rádi vařili. Počítám ale, že se dodavatelé přizpůsobí trhu,“ dívá se dopředu s optimismem muž, který svoje povolání nezapře ani svým vzhledem. Na jeho ruce byste našli vytetované všechny jeho oblíbené suroviny: vedle kuchyňského nože tam má česnek, bylinky, rozmarýn, chřest a oblíbenou mandarinku.
Konec školního roku u nás v PRIMIREST nepatří jen vysvědčení a posledním obědům před prázdninami. Už tradičně je spojený také s jednou krásnou událostí, na kterou se těší děti, školy i naše týmy ve školních restauracích. Přichází totiž čas předávání cen Barvožrouta.
Barvožrout je součástí našich školních jídelen už od samého začátku a za tu dobu se stal známou tváří, kterou děti dobře znají. Není to ale jen maskot, který jednou za rok přijde rozdat ceny. Celý koncept stojí na myšlence vést děti ke správným stravovacím návykům hravou a přirozenou formou. Ukazovat jim, že jídlo může být pestré, barevné a chutné, že má smysl zkoušet nové věci a že i výběr oběda je něco, nad čím se dá přemýšlet.
Součástí toho je také téma neplýtvání jídlem. Děti vedeme k tomu, aby si vybíraly vědomě, zkusily ochutnat i něco nového a postupně si budovaly zdravý vztah ke stravování. Víme, že právě školní věk je období, kdy se návyky tvoří možná víc, než si často uvědomujeme.
A protože každý rok chceme děti za jejich zapojení a chuť objevovat nové chutě také odměnit, přichází na řadu závěrečné předávání cen.
Ani letos nechyběla spousta sportovních odměn a vybavení, které dětem udělaly velkou radost. Vrcholem celého předávání byla tradičně čtyři horská kola, která letos zamířila do Litomyšle, Litně, Lysé nad Labem a Frýdlantu nad Ostravicí.
Co ale dělá celou akci opravdu výjimečnou, je atmosféra, která kolem ní vzniká. Ceny totiž dětem nepředává nikdo jiný než samotný Barvožrout. Jakmile se objeví ve škole, okamžitě je kolem něj živo. Děti ho vítají, chtějí společné fotografie a napjatě čekají, jestli právě jejich jméno zazní mezi výherci.
A právě v těchto chvílích si člověk uvědomí, že nejde jen o samotné ceny. Je to poděkování dětem za celý rok. Za to, že byly otevřené novým chutím, zapojovaly se a nechaly se inspirovat k tomu dívat se na jídlo trochu jinak.
Zároveň jsou tato setkání vždy také hezkým poděkováním směrem k našim týmům ve školních jídelnách. Lidem, kteří s dětmi tráví každý školní den, připravují pro ně jídlo, motivují je, odpovídají na otázky a často velmi nenápadně pomáhají budovat jejich vztah ke stravování. Právě díky jejich práci může Barvožrout fungovat tak, jak funguje.
A i když jsou ceny krásným zakončením celého projektu, největší hodnotu pro nás mají chvíle, které se nedají naplánovat ani zabalit do výhry. Okamžiky, kdy vidíme dětskou radost, překvapení a nadšení. Kdy se z běžného školního dne stane zážitek, o kterém se ještě dlouho mluví. A někdy si člověk znovu uvědomí, že věci, které dospělí často berou jako samozřejmost, mohou pro děti znamenat opravdu velkou radost.
Každé předávání má navíc ještě jeden krásný rozměr. Děti velmi často spontánně děkují i našim týmům ve školních jídelnách. Kuchařkám, vedoucím jídelen i všem, kteří o ně během roku pečují, připravují jim každý den obědy a vytváří prostředí, kam děti chodí rády.
Tak zase za rok!