Barvožrout opět rozdával radost. Ve školách předal sportovní ceny

Mohlo by se zdát, že s létem dění ve školách úplně ztichne. Prázdné třídy a chodby ale rozhodně neznamenají, že se nic neděje. Opak je pravdou! Třeba kuchaři a kuchařky školních restaurací se můžou konečně na chvilku zamyslet nad tím, co dělat ještě lépe a jinak. Tím, kdo nad tím v Primirestu přemýšlí nejvíc, je Tomáš Cikhart. Muž, který se v posledních měsících posunul na pozici šéfa všech šéfkuchařů Primirestu a nastoluje vize, jak ke školnímu stravování přistoupit.

Na začátku Cikhartovy kuchařské dráhy bylo jedno malé zklamání a jeden velký vzor. „V naší rodině byli všichni stavaři, včetně mého otce a bratra, a tak se čekalo, že v tom budu pokračovat. Jenže já jsem někdy ve čtvrté nebo páté třídě začal sledovat všechny možné kuchařské show včetně Jamieho Olivera a to rozhodlo,“ vzpomíná s úsměvem.

Díky různým praxím měl už na učilišti rozhodnuto, kde vařit chce a kde naopak vůbec. Zlobilo ho, když do práce někdo nedával srdce, a naopak nabíjelo, když se do ní někdo pustil s plnou vervou a chutí objevovat, co všechno se dá v kuchyni dokázat. Právě takové prostředí našel v pražském hotelu Marriott, kam nastoupil ještě jako učeň a později tady zůstal jako ve svojí první plnohodnotné práci.

Výchova Zdeňka Pohlreicha

„Byl to pětihvězdičkový hotel a tomu odpovídalo to, jak se uvnitř pracovalo. Prošel jsem si postupně vším – studenou kuchyní, přípravou snídaní, cukrárnou, teplou kuchyní, tvorbou banketů, prací na myčce i přípravnou zeleniny a řeznictvím. Tehdy tam pracoval Zdeněk Pohlreich a nám mladším se opravdu věnoval,“ povídá Cikhart, který si z prestižního hotelu odnesl mimo jiné přesvědčení, že slovo „nejde“ neexistuje.

„Vždycky, když mi to někdo řekne, těžko to snáším a mám tendence dokázat druhé straně, že to není pravda,“ říká zkušený šéfkuchař.

Právě tohle jeho životní nastavení mu hodně pomohlo při začátcích ve školním stravování, do kterého vstoupil na pozici brand chefa, tedy odborníka, který dohlíží na ostatní kolegy v jednotlivých školách. Jak vařit pro děti správně podle legislativy a ještě chutně se na kuchařských školách neučí. Je to něco, co si žádá skvělé dovednosti a pak taky ochotu uplatnit je ve specifickém prostředí škol. Právě tuhle chuť Cikhart měl. A ještě k tomu silnou vizi, kudy by se práce jeho a kolegů měla ubírat.

Kuchařina z poctivých základů

„Mám rád výzvy a sám sobě pořád stanovuju nějaké nové. Proto jsem třeba rád, že jsme byli v Primirestu vždycky zajedno v tom, že chceme vařit poctivě a od základu. Takže třeba vývary děláme tak, jak se má – maso, zelenina a pěkně pomalu táhnout,“ povídá zapáleně. To, že to není automatické, dokládá mimo jiné příběh z jídelny, kam chodí jeho syn: „Jednou se mě zeptal, jestli je pravda, že je ve škole zakázané vařit bramborovou kaši, že to u nich slyšel. Říkal jsem mu, že ne, a bylo mi hned jasné, jak to vzniklo. Dětem je daleko jednodušší říct tohle, než udělat ty dva tři kroky navíc a uvařit kaši,“ kroutí hlavou Cikhart.

O chtění a nechtění je podle něj i zavádění pravidel nového spotřebního koše, o kterém se teď mluví na všech školách. Menu Primirestu už většinu požadavků naplňovalo ještě před schválením nové legislativy. Vyvážený poměr luštěnin nebo ryb v jídelníčku vnímá Cikhart a jeho kolegové jako něco, k čemu už se dávno postavili čelem.

Něco ale ještě čeká na vývoj trhu. „Zatím je třeba málo dodavatelů, kteří by dodávali sterilované okurky bez umělých sladidel. Nebo třeba celozrnné těstoviny ještě nemají tu kvalitu, jakou bychom rádi vařili. Počítám ale, že se dodavatelé přizpůsobí trhu,“ dívá se dopředu s optimismem muž, který svoje povolání nezapře ani svým vzhledem. Na jeho ruce byste našli vytetované všechny jeho oblíbené suroviny: vedle kuchyňského nože tam má česnek, bylinky, rozmarýn, chřest a oblíbenou mandarinku.

Jak zpracovat celého lososa a proměnit ho v několik různých pokrmů? Právě to si mohli vyzkoušet studenti SOŠ a SOU Roudnice nad Labem během workshopu s naším guest chefem Ondřejem Slaninou. Podobná setkání jsou součástí dlouhodobé spolupráce mezi školou a Primirestem a dávají studentům možnost zažít gastronomii zase trochu jinak.

Primirest ve škole dlouhodobě provozuje školní restauraci, kde studenti gastronomických oborů absolvují odbornou praxi. Během studia tak mají možnost poznávat každodenní fungování kuchyně, pracovat po boku zkušených kolegů a získávat zkušenosti, které jim pomáhají připravit se na budoucí povolání.

Vedle běžné praxe se čas od času naskytne příležitost zažít něco výjimečného. Tentokrát patřil celý den lososovi a všemu, co se s touto surovinou dá vytvořit.

Pod vedením Ondřeje Slaniny si studenti vyzkoušeli zpracování celé ryby a sledovali její proměnu v několik různých pokrmů. Na menu nechyběl například: lososový tartare, krém z lososa se zakysanou smetanou, kaviárem a krutony ani losos pečený v papilotě se zeleninou.

Celý workshop se nesl ve velmi příjemné atmosféře. Kuchyní se linula vůně připravovaných pokrmů, nechyběly dotazy, diskuse ani sdílení zkušeností. Studenti se aktivně zapojovali a bylo vidět, že si možnost pracovat po boku zkušeného šéfkuchaře opravdu užívají. Nadšení bylo cítit nejen během samotného vaření, ale i při ochutnávání hotových pokrmů.

Právě podobné momenty dělají z gastronomie obor, který lidi baví. Nestačí si přečíst recept nebo sledovat postup. Skutečné zkušenosti vznikají ve chvíli, kdy člověk stojí u pracovního stolu, zkouší nové věci, dělá první chyby a zároveň vidí, jak pod rukama vzniká něco, na co může být pyšný.

Se SOŠ a SOU Roudnice nad Labem spolupracujeme dlouhodobě a za tu dobu vznikla řada společných projektů, aktivit i příležitostí, které studentům pomáhají poznávat gastronomii v celé její kráse. O to více nás těší, že tato spolupráce funguje přirozeně a přináší radost oběma stranám. Škola vytváří inspirativní prostředí pro vzdělávání budoucích kuchařů a gastronomických profesionálů a my máme možnost být součástí jejich cesty.

Workshop s Ondřejem Slaninou byl dalším krásným příkladem toho, co může vzniknout, když se spojí chuť učit se, zkušenosti z praxe a lidé, kteří mají gastronomii opravdu rádi. Nešlo jen o lososa nebo nové recepty. Šlo o společně strávený čas, inspiraci a zážitek, na který se bude ještě dlouho vzpomínat.

Když se řekne smažené kuřecí kousky, jen málokterému dítěti se nerozzáří oči. Rodiče naopak zbystří a začnou se ošívat při představě stravování v řetězcích rychlého občerstvení. S Gastrokalendářem jsme se proto rozhodli oblíbený fast food připravit zdravěji a ještě s nádechem japonských chutí. 

Malí strávníci ve třetím červnovém týdnu najdou na výběr kuřecí stripsy v sezamovo-kukuřičné strouhance se sladkokyselou tonkatsu omáčkou, podávané s jasmínovou rýží a zelným salátkem. Tenhle oběd je zdravý, chutný, hravý a ještě exotický!