Mohlo by se zdát, že s létem dění ve školách úplně ztichne. Prázdné třídy a chodby ale rozhodně neznamenají, že se nic neděje. Opak je pravdou! Třeba kuchaři a kuchařky školních restaurací se můžou konečně na chvilku zamyslet nad tím, co dělat ještě lépe a jinak. Tím, kdo nad tím v Primirestu přemýšlí nejvíc, je Tomáš Cikhart. Muž, který se v posledních měsících posunul na pozici šéfa všech šéfkuchařů Primirestu a nastoluje vize, jak ke školnímu stravování přistoupit.
Na začátku Cikhartovy kuchařské dráhy bylo jedno malé zklamání a jeden velký vzor. „V naší rodině byli všichni stavaři, včetně mého otce a bratra, a tak se čekalo, že v tom budu pokračovat. Jenže já jsem někdy ve čtvrté nebo páté třídě začal sledovat všechny možné kuchařské show včetně Jamieho Olivera a to rozhodlo,“ vzpomíná s úsměvem.
Díky různým praxím měl už na učilišti rozhodnuto, kde vařit chce a kde naopak vůbec. Zlobilo ho, když do práce někdo nedával srdce, a naopak nabíjelo, když se do ní někdo pustil s plnou vervou a chutí objevovat, co všechno se dá v kuchyni dokázat. Právě takové prostředí našel v pražském hotelu Marriott, kam nastoupil ještě jako učeň a později tady zůstal jako ve svojí první plnohodnotné práci.
Výchova Zdeňka Pohlreicha
„Byl to pětihvězdičkový hotel a tomu odpovídalo to, jak se uvnitř pracovalo. Prošel jsem si postupně vším – studenou kuchyní, přípravou snídaní, cukrárnou, teplou kuchyní, tvorbou banketů, prací na myčce i přípravnou zeleniny a řeznictvím. Tehdy tam pracoval Zdeněk Pohlreich a nám mladším se opravdu věnoval,“ povídá Cikhart, který si z prestižního hotelu odnesl mimo jiné přesvědčení, že slovo „nejde“ neexistuje.
„Vždycky, když mi to někdo řekne, těžko to snáším a mám tendence dokázat druhé straně, že to není pravda,“ říká zkušený šéfkuchař.
Právě tohle jeho životní nastavení mu hodně pomohlo při začátcích ve školním stravování, do kterého vstoupil na pozici brand chefa, tedy odborníka, který dohlíží na ostatní kolegy v jednotlivých školách. Jak vařit pro děti správně podle legislativy a ještě chutně se na kuchařských školách neučí. Je to něco, co si žádá skvělé dovednosti a pak taky ochotu uplatnit je ve specifickém prostředí škol. Právě tuhle chuť Cikhart měl. A ještě k tomu silnou vizi, kudy by se práce jeho a kolegů měla ubírat.
Kuchařina z poctivých základů
„Mám rád výzvy a sám sobě pořád stanovuju nějaké nové. Proto jsem třeba rád, že jsme byli v Primirestu vždycky zajedno v tom, že chceme vařit poctivě a od základu. Takže třeba vývary děláme tak, jak se má – maso, zelenina a pěkně pomalu táhnout,“ povídá zapáleně. To, že to není automatické, dokládá mimo jiné příběh z jídelny, kam chodí jeho syn: „Jednou se mě zeptal, jestli je pravda, že je ve škole zakázané vařit bramborovou kaši, že to u nich slyšel. Říkal jsem mu, že ne, a bylo mi hned jasné, jak to vzniklo. Dětem je daleko jednodušší říct tohle, než udělat ty dva tři kroky navíc a uvařit kaši,“ kroutí hlavou Cikhart.
O chtění a nechtění je podle něj i zavádění pravidel nového spotřebního koše, o kterém se teď mluví na všech školách. Menu Primirestu už většinu požadavků naplňovalo ještě před schválením nové legislativy. Vyvážený poměr luštěnin nebo ryb v jídelníčku vnímá Cikhart a jeho kolegové jako něco, k čemu už se dávno postavili čelem.
Něco ale ještě čeká na vývoj trhu. „Zatím je třeba málo dodavatelů, kteří by dodávali sterilované okurky bez umělých sladidel. Nebo třeba celozrnné těstoviny ještě nemají tu kvalitu, jakou bychom rádi vařili. Počítám ale, že se dodavatelé přizpůsobí trhu,“ dívá se dopředu s optimismem muž, který svoje povolání nezapře ani svým vzhledem. Na jeho ruce byste našli vytetované všechny jeho oblíbené suroviny: vedle kuchyňského nože tam má česnek, bylinky, rozmarýn, chřest a oblíbenou mandarinku.
